地域情報ブログ

三重企業2022.12.27

三重の酒造メーカー「寒紅梅酒造」の仕込みの様子をご紹介!

みなさん、こんにちは!リージョナルキャリア三重のコンサルタント、三田です。

今回は、三重県津市の寒紅梅酒造において、ピークを迎えている酒造り(仕込み)に密着取材しましたので、その模様をお伝えします。

※以下、使用した写真は筆者撮影です。

安政元年創業、津市唯一の酒蔵

寒紅梅酒造は、安政元年(1854年)創業。三重県津市に酒蔵のイメージはないかもしれませんが、平成の大合併前の旧津市で唯一の造り酒屋です。

このたび、この寒紅梅酒造で酒蔵見学用の動画を制作することになったのですが、その制作会社を私がご紹介した(鳥羽市の映像スタジオ「イエンスの塔」の佐藤氏)というご縁もあり、撮影に密着させていただきました。

仕込みの様子

取材当日の仕込みは7時30分開始と聞いていましたが、スタッフさんが早めに集合されたので7時過ぎにスタート。

まずは蒸米、ボイラーの蒸気で酒米を蒸すことから。セイロに酒米を入れてから蒸します。寒い冬の朝なので、出てくる蒸気も半端じゃない量です。

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写真にある木製のセイロを使っていることが寒紅梅の特徴で、社長で杜氏でもある増田明弘さんの師匠からの教えで導入したものだそうです。

それに加えて「ボイラーが最初に出すぬるい蒸気を米に当てないこと」が美味い酒造りのコツだと増田社長は語ります。

kankoubai2.jpg

こちら(下の写真)がその増田社長。寒紅梅オリジナルポロシャツを着ておられ、胸には寒紅梅のロゴの下に「102」の番号が。

何の番号ですかと尋ねると「杜氏」の語呂合わせだとのこと。なるほど~。

kankoubai3.jpg

酒米が蒸しあがったら、それを急速に冷まします。

下の写真は米を冷ますための専用の機械です。そのようなものがあることに驚きました。

kankoubai4.jpg

冷ました酒米は、一部は麹室に運ばれて、そこへ種麹を振りかけ、時間をかけて麹になります。

この日は、麹づくりは撮影できませんでしたが、この麹室の中で行われます。

kankoubai5.jpg

また、冷やした酒米の一部は、水、麹と共に混ぜられ、酒母となります。

良い酒母の条件は、純粋な酵母が多量に増えていること、雑菌がいないことだそう。酒母をタンクに入れ、そこに冷やした酒米・水・麹を加え、量を増やしながら仕込んでいきます。

こうして出来上がるのが「醪(もろみ)」です。

kankoubai6.jpg

今回の密着取材で撮影できたのはここまでで、ここから先は文章のみでご紹介します。

仕込みが終わると、醪に朝夕2回の櫂入れ(かいいれ/攪拌)を加え、そして温度管理をするという発酵管理の工程に移ります。

発酵が終わると自動搾り機によって醪を搾り清酒と酒粕に分離します。ここの作業工程を上槽(じょうそう)と言います。

そしていよいよ、適度に熟成した清酒から順次瓶詰めします。

簡単な作業のように思えますが、この瓶詰め時の温度管理がきちんとされていないと味が変化・劣化しますので、最後の最後まで気を抜くことはできません。

こうして最後まで緊張感ある丁寧な工程を経て、おいしい日本酒が出来上がるのです。

まとめ

今回は寒紅梅酒造での仕込みの様子をレポートしましたが、いかがでしたか?

寒紅梅酒造では、コロナの収束状況を見極めつつ、酒蔵見学を正式に始める予定とのことです。この記事をご覧になって興味を持っていただいた方は、ぜひお訪ねください。

酒蔵で飲むお酒は格別ですよ!

寒紅梅酒造株式会社

〒514-0103 三重県津市栗真中山町433番地

TEL:059-232-3005

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この記事を書いた人

コンサルタント 
三田 泰久

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